Nhắc đến ẩm thực Tây Bắc, chắc chẳn bạn đã từng nghe đến hạt mắc khén. Đây là một trong những thứ gia vị được ứng dụng vào chế biến thành nhiều món ăn ngon với hương vị đặc trưng núi rừng.
Không chỉ thế, bằng việc đem đến lợi ích hấp dẫn mà mắc khén còn được coi như thảo dược làm thuốc. Hãy cùng theo dõi ngay thông tin bài viết dưới đây để tìm hiểu chi tiết, từ đó có cách thức sử dụng sao cho phát huy hiệu quả tối đa của mắc khén bạn nhé!
Mục Lục
Mắc khén là gì?
Mắc khén có tên khoa học Zanthoxylum rhetsa, thuộc họ cam. Thông thường người dân miền núi còn gọi bằng tên cóc hôi, hoàng mộc môi… Thứ gia vị đã làm nên thương hiệu cho nhiều món ăn ngon của đồng bào dân tộc Thái, Mường.
Mắc khén – Thứ gia vị nổi tiếng mang đặc trưng núi rừng Tây Bắc
Đặc điểm cây mắc khén
Mắc khén thuộc loại cây thân gỗ, cao chừng 8-10m, thân thẳng, ở vỏ thân xuất hiện nhiều gai. Lá cây dạng kép, hình lông chim một lần lẻ, nơi mép phiến lá có răng cưa.
Hoa mắc khén có mùi rất thơm từ tinh dầu của cây, chúng mọc thành từng chùm, màu trắng xám, thời điểm ra hoa khoảng tháng 6-7 năm.
Đến tháng 11 dương lịch hàng năm, quả bắt đầu chín. Vỏ quả hình tròn, hạt bên trong hình cầu, khi quả già có màu hơi hồng, hạt mắc khén chín màu đen óng.
Hạt mắc khén nếu ngửi qua có mùi tương tự như mùi vỏ cam, nhưng cảm giác thơm nhẹ, dễ chịu hơn. Thực khách lúc ăn ban đầu không cảm nhận được vị gì, lúc sau mới bắt đầu tê dầu lưỡi, giống việc nếm tinh dầu từ vỏ bưởi.
Phân bố, thu hái, chế biến mắc khén
Cây mắc khén mọc hoang ở khu vực miền núi, tập trung nhiều tại các tỉnh phía Bắc. Phổ biến hơn cả phải kể đến Lai Châu, Điện Biên, Cao Bằng, Hà Giang, Sơn La, Yên Bái….
Bởi thân có nhiều gai nên muốn thu hái quả người dân sẽ phải dùng cây dài để quèo hái. Quả già bắt đầu chín, hái về cả chùm, rồi buộc lại thành từng bó, treo lên gác bếp cho khô, dùng dần làm gia vị hoặc thuốc.
Để lưu giữ được hương vị thơm ngon trọn vẹn, kéo dài thời gian sử dụng dài lâu, hạt mắc khén cần phải được sơ chế đúng cách.
Theo đó, chỉ nên lấy một lượng vừa đủ, rang đều trên lửa nhỏ. Sau khi rang nóng, đợi chừng 30-45 phút rồi đem giã nhỏ hay xay thành bột.
Do tính chất của mắc khén chứa nhiều tinh dầu, nên nếu không để nguội mà xay lúc còn nóng sẽ bị dính, bột không được mịn. Bạn có thể bảo quản ở chai nhựa, lọ kín, chỉ cần để ở tủ bếp, không đòi hỏi bảo quản trong tủ lạnh.
Thành phần hóa học của mắc khén
Mắc khén chứa nhiều tinh dầu, cùng các thành phần quan trọng như alkaloid, b-pinen, d-terpinen, d-a-phellandren, d-a-dihydrocarvol, 4-caren, 4-terpinol, dl-carvotanacetone. Bên cạnh đó là chất kháng khuẩn.
Công dụng của mắc khén
Tính vị của mắc khén ấm, cay nhẹ, tác dụng giảm đẩy bụng, khó tiêu, hỗ trợ kích thích tiêu hóa và giảm đau nhức xương khớp hiệu quả.
Mắc khén đã trở thành lựa chọn hàng đầu của đồng bào miền núi khi ứng dụng vào quá trình chế biến các món ăn ngon. Đây chính là thứ gia vị làm nên tên tuổi của nhiều món đặc sản trứ danh khắp cả nước như pa pỉnh tộp, trâu gác bếp, chẳm chéo…
Ngoài ra, dùng hạt mắc khén khô để ngâm cùng rượu còn đóng vai trò như một loại thuốc xoa bóp giúp làm giảm các vết tụ máu, bầm tím, đau nhức hệ xương khớp.
Cách sử dụng mắc khén
Với vai trò là một loại gia vị, mắc khén hạt dổi đã tăng thêm hương vị hấp dẫn, quyến rũ chó món ăn mà nó hiện diện. Để sử dụng mắc khén, bạn có thể tham khảo một số gợi ý sau đây.
1. Tẩm ướp làm thịt trâu (bò, lợn) sấy kiểu Tây Bắc nức tiếng
Thịt trâu lựa chọn phần bắp đùi là ngon nhất. Tiến hành lọc hết toàn bộ phần gân và mỡ, rồi thái miếng dọc thớ dài chừng 15cm, rộng 7-8cm, độ dày khoảng 2-3cm. Bạn dùng búa dần cho thịt được mềm.
Tiếp đến, bạn tẩm ướp gia vị đặc trưng bao gồm hạt mắc khén đã giã nhỏ, các loại gừng, tỏi, sả, ớt khô đã băm nhỏ. Trộn đều nguyên liệu rồi đợi 2-3 giờ đồng hồ cho thịt ngấm đều rồi dùng que xiên, đem treo lên gác bếp cho thịt chín từ từ.
Lưu ý không được để thịt quá sát với than củi vì như thế dễ làm thịt bên ngoài bị cháy, trong khi bên trong vẫn còn sống. Thịt chín nhờ vào khói của than củi – vật liệu mà người dân tộc Thái, Mường đun quanh năm, cùng với gia vị tẩm ướp.
Những miếng thị sấy chín đượm mùi mang sức hấp dẫn thật riêng sẽ lấy xuống, cất đi dùng dần. Khi ăn xé chấm cùng tương ớt sẽ làm nức lòng bất cứ thực khách nào.
Mắc khén kết hợp nguyên liệu đa dạng tùy theo từng món ăn
2. Các món nướng
Những người dân ở vùng núi cao, mỗi khi đi nương, rừng đều đem theo bên mình gói nhỏ bột mắc khén để thuận tiện sử dụng nướng thịt, cá ngay tại chỗ. Nhờ mùi vị đặc trưng lại được lan tỏa bằng lửa luôn có khả năng kích thích mọi giác quan.
Tùy thuộc vào từng loại thịt mà người ta sẽ chế biến theo cách thức tẩm ướp mắc khén riêng biệt.
Nếu là thịt lợn, dùng phần ba chỉ với độ nạc, mỡ vừa phải, không quá ngấy mà cũng chẳng bị khô. Từ thịt đem thái thành các miếng vuông vừa ăn, thêm mắc khén, hành khô, mì chính, bột cách ướp chừng 30 phút rồi nướng trên bếp than hoa.
Tương tự thịt lợn, ngoài mắc khén, bạn hãy dùng thêm lá chanh, gừng, ớt, bột canh và mì chính ướp cùng thịt gà. Đợi 45 phút để ngấm đều gia vị, gói bọc bằng giấy bạc, nướng bằng than hoa hoặc lò nướng đều được.
Cách chế biến hạt mắc khén kết hợp cùng gia vị gồm mắc khén, mùi tàu, húng dũi, thì là, hành, tỏi, ớt và bột canh để ướp cùng cá rồi nướng chắc chắn tạo nên sự lôi cuốn khó cưỡng.
Lúc ăn chấm cùng chẳm chéo mới cảm nhận hết hương vị tuyệt vời trong những món nướng chuẩn vị Tây Bắc.
3. Pha nước chấm
Cho một chút bột mắc khén vào bát nước mắm dùng để chấm bất cứ món ăn nào cũng đều tuyệt vời, từ rau luộc cho đến thịt, cá.
4. Làm chẳm chéo
Để hiểu được hết giá trị của mắc khén là gì nhất định bạn phải biết đến chẳm chéo – món chấm hội tụ toàn toàn tinh túy ẩm thực núi rừng Tây Bắc.
Chẳm chéo – Món chấm hội tụ tinh túy ẩm thực Tây Bắc
Sử dụng mắc khén, muối rang khô, ớt khô bỏ hạt nướng giòn. Đêm tất cả giã thành bột mịn, trộn lẫn với nhau.
Khi đó, bạn sẽ có được món chấm gọi là chẳm chéo với mùi thơm hăng mắc, mà vị lại dịu giống như ô mai, phảng phất thêm chất núi rừng cay nồng tựa như hương quế, hương hồi.
Từ công thức này, người ta có thể biến tấu ra nhiều loại chẳm chéo khác nhau tùy thuộc vào từng sở thích, món ăn cụ thể. Một lần thôi được thưởng thức các món ăn có gia vị là mắc khén sẽ để lại ấn tượng sâu sắc, khó quên trong bạn.
Chéo cá: Người ta bắt vài con cá suối nhỏ, nướng cho vàng, giã nhuyễn cùng với bát chéo cơ bản sẽ có ngay chéo pà dùng chấm các loại rau, măng luộc rất hấp dẫn.
Chéo gan gà: Chuẩn bị gan gà (vịt), luộc chín, lại nướng qua cho thơm. Thái thêm lá chanh, giã cùng chẳm chéo sẵn có, cho chút nước luộc gà (vịt) vào bát nước chấm đánh nhuyễn là được.
Chéo pịa: Thứ nước đắng ở bộ phận ruột non con trâu được gọi là pịa. Người ta sẽ lấy pịa chưng lên, cho thêm vào miếng thịt trâu nhỏ nhằm mục đích tạo ra mùi vị riêng.
Sau đó, trộn cùng chéo từ quả mắc khén đã chuẩn bị, thêm chút lá chanh. Khi chấm cùng thịt trâu nướng, luộc, hấp tạo ra hương vị ngọt ngọt, bùi bùi, đăng đắng thật khác lạ.
Giá mắc khén và cách nhận biết nguyên liệu đúng chuẩn
Hiện nay, thứ gia vị nổi tiếng Tây Bắc đã được nhiều người biết đến nên có mặt khắp mọi nơi trên cả nước, phục vụ nhu cầu tiêu dùng. Tuy vậy, không phải ai cũng biết cách nhận biết giá cả và chất lượng mắc khén đúng chuẩn.
Giá mắc khén trên thị trường có sự chênh lệch giữa các đơn vị cung cấp
1. Giá mắc khén trên thị trường có sự chênh lệch
Báo giá mắc khén trên thị trường rất đa dạng. Sở dĩ có sự chênh là do xuất phát từ chất lượng của nguyên liệu, cũng như chính sách bán hàng từ địa chỉ cung cấp.
Mắc khén sau khi thu hái tươi sẽ được đem về phơi khô. Chính kỹ thuật phơi khô tại mỗi cơ sở sẽ có tác động trực tiếp đến việc giữ trọn vẹn hương thơm hay không.
2. Cách nhận biết mắc khén đúng chuẩn chất lượng
Mắc khén Tây Bắc chỉ có một loại duy nhất. Tuy nhiên do đặc điểm hình thái, màu sắc khá giống với xuyên tiêu mà gây ra sự nhầm lẫn ở một số người dùng.
Cách phân biệt chính xác nhất không gì khác đó là cảm nhận vùi vị. Mắc khén thơm rất dịu, lạ, ngửi qua giống như mùi hương vỏ quả cam.
Không ít cơ sở kinh doanh đã lợi dụng sự nhầm lẫn đó để đánh vào lòng tin khách hàng, cung cấp sản phẩm kém chất lượng, gắn mác mắc khén. Để tránh mắc lừa, bạn hãy đánh giá điểm đến mua hàng với những thông tin cụ thể.
Tại địa chỉ uy tín bao giờ cũng để hiện phần phản hồi do khách hàng đã từng mua hàng đánh giá để bạn tham khảo.
Thông thường, ít nơi không cho phép kiểm tra sản phẩm. Nhưng bạn đừng tự đánh mất quyền lợi, hãy yêu cầu được thỏa mãn mong muốn nhận biết mắc khén có thực sự đúng chuẩn hay không.
Nhận biết mắc khén đúng chuẩn để đảm bảo hương vị món ăn
Những ai nên dùng mắc khén?
Mắc khén cho vị đặc biệt, khi nếm sẽ thấy tê tê đầu lưỡi, nhưng lại không cay nồng như ớt nên mọi người đều có thể ăn được. Vì thế, bạn đừng quên chuẩn bị sẵn cho căn bếp gia đình mình thứ gia vị độc đáo này.
Đối tượng không nên dùng mắc khén
Cách sử dụng hạt mắc khén luôn khơi gợi nguồn cảm hứng ăn uống vô cùng thú vị. Thế nhưng, với tính vị cay ấm nên những người thường xuyên nổi mụn, bị táo bón không nên dùng, dễ khiến tình trạng trở nên nghiêm trọng hơn.
Liều lượng sử dụng mắc khén cũng nên vừa phải, nếu quá ít sẽ không cảm nhận được hết hương vị thơm ngon, còn khi quá nhiều lại có thể làm món ăn bị đắng.
Sự xuất hiện của mắc khén đã góp phần làm nên sự đặc sắc cho nền ẩm thực núi rừng Tây Bắc nói riêng và Việt Nam nói chung. Bằng hương vị không thể trộn lẫn, bạn sẽ không thể nào quên hương vị trong mỗi món ăn có thứ gia vị này.
